Perché l’olio d’oliva è amaro?
L’Amaro è dato dai composti fenolici, presenti all’interno dell’olio, che portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per diverso tempo. I composti fenolici sono appunto degli antiossidanti che proteggono l’olio dal processo di ossidazione (che rende il sapore di gusto rancido). Ovviamente l’amaro è dato anche dal tipo di oliva che andiamo a utilizzare nel processo di molitura e dal suo grado di maturazione. Ricerche scientifiche affermano che le olive molite non mature al 100% offrono un prodotto di elevata qualità rispetto a quello prodotto anticamente, quando l’olio aveva un gusto abbastanza dolce derivato dalla molitura di olive mature: prima si raccolgono le olive, maggiore sarà il grado di amarezza dell’olio e maggiore sarà anche la presenza di antiossidanti e proprietà benefiche nell’olio extravergine d’oliva.
Perché l’olio d’oliva è piccante (e può pizzicare)?
Oltre all’amaro, nell’olio extravergine di oliva è presente anche il gusto piccante.
Questo pizzicore è un altro grande pregio che può essere apprezzato con l’utilizzo a crudo, come ad esempio su bruschette, verdure e zuppe. É dovuto ad una massiccia presenza di polifenoli. I polifenoli hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo il pizzicore tipico dell’olio extra-vergine si riduce, ma l’olio, specie se di qualità, manterrà sempre le sue ottime proprietà organolettiche nell’arco del tempo.
INOLEA – CONDIMENTI DA FRANGITURA CONTEMPORANEA
